Bizcocho de chocolate

Ingredientes:

250 gr. de chocolate negro
125 gr. de mantequilla
6 huevos medianos, separadas las claras de las yemas
125 gr. de azúcar de caña
1 cucharadita de extracto de vainilla


Preparación:

1. Untar con mantequilla una hoja de papel de horno, si se va a hacer el bizcocho en forma de plancha, o un molde de tarta desmontable, si se va a utilizar como tarta. Si se utiliza molde, forrarlo después con papel sulfurizado.

2. Derretir la mantequilla en un bol, junto con el chocolate, añadir la vainilla y remover.

3. Batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen y el batidor deje su forma sobre la masa al retirarlo

4. Batir las claras a punto de nieve. Mezclar con cuidado con la preparación anterior.

5. Volcar en el papel o molde y meter al horno previamente calentado a 160º, durante una media hora. Cuando lo saquemos veremos que baja un poco pero es normal. Dejar enfriar antes de utilizarlo. Queda muy cremoso porque no lleva harina, así que hay que manipularlo con cuidado.


Sugerencia

Se puede utilizar como base para otra preparación o bañarlo con licor de naranja y acompañarlo de una crema inglesa que cada comensal se sirve al gusto.

Gelatina de peras con bizcocho de chocolate

Ingredientes para 14 moldes:

Bizcocho de chocolate tipo brownie. Se puede utilizar el que venden listo para hornear en la sección de pasta fresca de los supermercados. Yo utilicé dos paquetes. Sale riquísimo. Si no, esta es otra alternativa para los que tengan más tiempo.

Mousse de pera

Mousse de chocolate

Tiras de acetato de 4 o 6 centímetros de ancho, dependiendo de lo alto que queramos hacer los moldes. Yo utilicé los de 4 y quedaron bastante bien.

Chocolate negro para decorar


Preparación:

Se extiende la masa de bizcocho sobre un papel de horno del tamaño de la bandeja y se alisa. Tras hornearlo nos quedará una plancha de bizcocho de tres centimetros de alto más o menos. Una vez frío, se coge un molde en forma de aro o un vaso de unos cuatro centímetros de diámetro y se van sacando círculos del bizcocho. Se reservan aparte.

Cortamos tiras de acetato lo suficientemente largas como para abrazar cada bizcocho redondo. Se pegan con un poco de celofán, dejándolas algo apretadas, porque tienen que contener la mousse de pera cuando todavía está semilíquida.

Volcamos una pequeña cantidad de mousse de pera en cada moldecito, dejando como un centímetro hasta el borde (aproximadamente) y ponemos los moldes a enfriar hasta que cuaje la crema.

Terminamos rellenando una manga pastelera con mousse de chocolate y lo distribuimos encima de cada pastel. Reservamos en la nevera

Antes de servir, retiramos con cuidado el acetato. Después decoramos al gusto: con unas frambuesas, unas tejas de chocolate amargo o unas perlas dulces. Yo utilice unas hojas de chocolate muy prácticas.

Si uno no quiere complicarse tanto la vida, se puede hacer todo el proceso, pero en forma de tarta grande, con una sola tira de acetato, en lugar de moldecitos individuales, aunque es menos vistoso.

Mousse-gelatina de pera

Esta receta es un poco elaborada por la cantidad de pasos que tiene, pero relativamente sencilla de hacer. Si se tiene suficiente paciencia para esperar a que todo se enfríe, no falla.

Se puede tomar sola, en copas individuales, con unas almendras fileteadas por encima y ralladura de chocolate negro y blanco, o utilizarla como parte de un semifrío.



Ingredientes:

1 kilo de peras conferencia
200 ml de agua
400 gramos de azúcar
250 ml de nata líquida
4 hojas de gelatina
4 huevos


Preparación:

1. Pelar las peras y cortarlas por la mitad para retirar las semillas y las partes más duras. Ponerlas en una cacerola junto con el agua y la mitad del azúcar y cocer hasta que estén tiernas. Escurrirlas y hacerlas puré en la batidora. Dejar enfriar.

2. En el caldo que ha sobrado de cocer las peras disolver las hojas de gelatina. MUY IMPORTANTE: debe estar frío. Si no la gelatina no se ablanda. Una vez disuelta se lleva al fuego hasta que comience a hervir y se retira inmediatamente. Hacer esta operación a fuego lento y moviendo con una cuchara. Se reserva el líquido de la gelatina para dejarlo enfriar.

3. Batimos dos yemas de huevo (reservar las claras) y dos huevos enteros con los 200 gr. restantes de azúcar y lo mezclamos con el puré de peras. Se lleva la mezcla al fuego hasta que hierva. En ese momento se retira del fuego y se deja enfriar.

4. Se bate la nata hasta que quede semimontada

5. Se baten a punto de nieve las claras que reservamos.

6. Se mezclan los ingredientes en este orden y todos EN FRÍO:

Primero la gelatina con la crema de peras, después se incorpora la nata y por último las claras a punto de nieve, con movimientos envolventes y sin batir para que no se bajen.

Se pone la mousse a enfriar en el molde de nuestra elección hasta que cuaje.

Menú Nochebuena 2009

Cuelgo el menú de Nochebuena de este año. Espero poder detallarlo poco a poco. Salvo las recetas del postre y del consomé, que son de cosecha propia, lo demás es fruto de inspiración ajena y búsqueda mía, por internet y libros. Las ostras Gillardeau son un hallazgo delicioso, que me sirven desde esta página web.

Entrantes

Ostras Gillardeau nº2

Barquita de endibia con magret de oca y vinagreta de frambuesa

“Chupito” de espuma de calabaza y jamón ibérico

Tatin de pimientos y ventresca de atún

Tartaleta de berros con langostinos e Idiazábal

Ravioli de bogavante con jugo de perejil

Primer plato

Consomé de ave

Segundo plato

Cordero lechal asado con guarnición de vegetales crujientes

Postre

Gelatina de pera con bizcocho de chocolate

Champagne Ruinart brut

Chablis Louis Latour

Mágnum Matarromera crianza 2004

Tiramisú de frutos rojos

Esta receta es deliciosa y muy fácil de hacer. La vi preparar en televisión a Eva Arguiñano y he querido probarla para testimoniar su exquisitez. Con su permiso (espero) he variado algunas cosillas.

INGREDIENTES

3 huevos
1 tarrina de queso Mascarpone
tres cucharadas de azúcar
Galletas de chocolate tipo Oreo
Fruta roja o mermelada de grosellas, arándanos etc.

PREPARACIÓN

1. Batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen y quede todo bien incorporado.

2. Añadir el Mascarpone y mezclar

3. Montar las claras a punto de nieve y remover junto con la mezcla anterior, con cuidado para que no se bajen las claras.

4. Aquí se puede introducir una variante, que es echar la crema de tiramisú en el sifón, cargarlo y dejar reposar en frío. Obtendremos así una textura de espuma exquisita, pero si no se tiene sifón se puede hacer como una crema sin más.

5. Saltear la fruta roja con azúcar en una sartén, para que suelte su jugo. Colar y añadir un chorrito de Cassis, si nos gusta. Si se utiliza mermelada, poner una buena cantidad en un cazó y calentar con un poco de agua, para lograr una especie de jarabe. Dejar enfriar.

6. Triturar las galletas de chocolate (solo la parte de la galleta) hasta obtener un polvo fino.

MONTAJE DEL PLATO

En una copa se alternan capas de espuma de tiramisú, jarabe de frutos rojos y polvo de galletas. Se termina con las galletas y unas fresitas para adornar.

Que aproveche

ALAIN DUCASSE. Encuentros con sabor

Hace unos años, un amigo cuyo entender culinario es admirable, me regaló la traducción que publicó Tusquets de Rencontres savoureuses (Petit traité de l´excellence française). Como su nombre indica, el libro hace un recorrido por algunos lugares de Francia, que aún albergan el tesoro de lo tradicional, en este caso ligado a la excelencia gastronómica. Quiere ser, y lo consigue, un homenaje a los productores con talento.

Desde Perigord nos revela los secretos de la trufa y en las páginas del libro se cuela Rosalie, una cerdita trufera que ignora las alegrías que su ciencia buscadora proporciona en las mesas de los humanos. Múltiples factores deben darse para encontrar la Melanosporum excepcional, un equilibrio delicado del ecosistema que a veces ni siquiera los expertos son capaces de programar; como dice Ducasse, “existen afinidades secretas imposibles de definir”.

En un recorrido por el paraíso gastronómico que es Francia, aparecen un alsaciano que soñaba con hacerse a la mar y terminó siendo salinero; René y Paule, cultivadores de las fresas silvestres que acabarán en las cocinas de los mejores chefs o un profesor de biología retirado, convertido en pastor-filósofo, entre otros muchos ejemplos.

Christine es una artesana de la confitura cuyos deliciosos productos empezaron siendo el adorno de un escaparate y ni ella misma podía imaginar el éxito que su dedicación iba a obtener. Me sorprendió que, a pesar de realizar más de doscientas clases de confitura, siguiera cociendo la fruta en cacerolas de cobre.

Este libro te enseña que la mezcla de conocimiento, respeto y pasión da como resultado algo extraordinario; reflexionar sobre este hecho me produce una sensación agridulce: por un lado, la satisfacción de que aún existan cosas así, por otro, la constatación de que CADA VEZ hay menos cosas así. Yo todavía recuerdo con cierta nostalgia el olor que tenían al freírse los huevos de las gallinas que criaba mi abuela o la mermelada de grosella de mi tía. Citando a Ducasse “la creación culinaria entraña siempre un encuentro a través del tiempo y del espacio, una lucha contra el olvido”.

COMPOTA NORMANDA

Esta mermelada tiene un toque diferente, que le dan las especias y la sidra. A mi me recuerda mucho a Normandía. La hice en otoño con una sidra natural que me traje de allí, que tenía un aroma delicioso a campo y a manzanas. Creo que por eso he titulado así el post. Si podéis, usad una buena sidra de tipo casero.
Esta conserva vale como acompañamiento de asados de ave, también para alegrar un buen requesón, combinarlo con un queso blando tipo tetilla o ¡cómo no! sobre un pan de hogaza recién tostado. Experimentad.

Ingredientes:

1,5 kg de manzanas (tipo Golden o Starking)
1/2 kg de peras
1/2 kg de melocotones
1 litro de sidra
Azúcar moreno (la cantidad la especifico luego)
Clavo, canela, pimienta rosa.

Elaboración:

Se cuece la fruta troceada SIN PELAR NI DESCORAZONAR en el litro de sidra hasta que esté blanda. Retiramos los huesos y pepitas que pueda haber y pasamos la mezcla por el pasapuré.

PESAMOS la mezcla y la vertemos en la Thermomix. Seguimos las instrucciones para realizar mermelada, recordando añadir el mismo peso de azúcar que de fruta cocida.

Cinco minutos antes de que termine el tiempo añadimos dos cucharaditas de canela, media de clavo muy molido y una cucharadita de bayas rosas, también molidas.

Después procedemos como para cualquier conserva, dependiendo del método de esterilización y de los tarros que tengamos.

Aguanta dos años, si se ha realizado bien todo el proceso.

BIZCOCHO DE YOGUR

Ingredientes:

Harina, azúcar, un yogur natural, aceite, levadura, 3 huevos, ralladura fina de limon y naranja

Elaboración:

Se baten muy bien batidos los tres huevos, después se añade el yogur y con el mismo vasito del yogur se añaden dos medidas de azúcar. Se mezcla hasta que quede totalmente incorporado. Se añaden tres medidas de harina, la ralladura de cítricos y una cucharada de aceite. Una vez bien batido añadimos el sobre de levadura y mezclamos.

Se mete en un molde engrasado previamente y lo dejamos en el horno, calentado a 160º durante 45 minutos/ una hora (depende de si el horno tiene turbo o no). Sacar, dejar enfriar y desmoldar.

BIZCOCHO DE NARANJA Y ESPUMA DE ARROZ CON LECHE, TEJA DE CHOCOLATE AMARGO Y PISTACHOS CARAMELIZADOS

Este postre es algo elaborado pero merece la pena probarlo por la combinación de sabores. Se puede dejar todo listo la víspera, y montar el postre justo antes de servir. La preparación supone tener Thermomix y sifón ISI, aunque se puede hacer una versión sin ninguno de estos aparatos, mucho más sencilla. No queda igual pero para unas prisas...




BIZCOCHO DE NARANJA

a) Versión elaborada

250 gr de azúcar, 2 yemas de huevo, 1 huevo entero, 100 gr de aceite, 1 naranja entera especial para zumo, 1 yogur natural, 220 gr de harina, un sobre de levadura Royal y una pizca de sal.

Yo utilizo la versión que aparece en el libro Nuevo Amanecer, de Thermomix, sale muy esponjoso. Lo preparo en un molde rectangular no muy alto y lo dejo algo menos de 30 minutos en el horno, pero eso ya depende del equipo que uno tenga. También puede servirnos un molde tipo plum cake.

b) Versión fácil, apta para “Rodríguez”

Se puede comprar un bizcocho ya hecho y cortarlo en láminas de dos centímetros de espesor o hacer el famoso bizcocho del yogur, sencillo y rico. Después se empapa ligeramente el bizcocho con zumo de naranja y Cointreau.

ESPUMA (Crema) DE ARROZ CON LECHE

a) Versión elaborada

Se hace un arroz con leche según las instrucciones de Thermomix reduciendo a la mitad las cantidades (si no, nos sobrará bastante, aunque siempre se puede aprovechar) y una vez enfriado se tritura muy fino, se cuela y se mete en el sifón. Se carga y se deja reposar en la nevera.

b) Versión fácil y sin sifón

Se trituran muy finamente con el brazo batidor cuatro tarrinas de arroz con leche ya preparado. Se puede mezclar con un poco de nata montada para que quede más cremoso, teniendo cuidado de que quede todo bien incorporado y homogéneo.


PISTACHOS CARAMELIZADOS

a) Versión elaborada

Hacemos un caramelo con azúcar y agua y según vaya cogiendo color echamos los pistachos previamente pelados y quebrados (yo los meto entre dos papeles de cocina y les doy una leve “paliza” con la mano del mortero). Removemos bien la preparación, a fuego muy bajo para que no se queme. Podemos añadir algo de miel si nos gusta. En cuanto el pistacho se ha mezclado bien con el caramelo lo sacamos y dejamos enfriar sobre un papel de horno previamente untado con aceite. ESTO ES MUY IMPORTANTE ya que si no lo hacemos así, nunca podremos despegar el pistacho caramelizado de la superficie donde lo dejemos. Sé que suena dramático pero Es dramático cuando tienes 14 personas a cenar, se te ha pegado todo a la sartén en la que hiciste el caramelo y ya están llamando al timbre. Cuando el caramelo se haya enfriado y secado (una hora más o menos) ya lo podemos manipular sin problemas.

b) Versión fácil

Ya os lo imagináis: caramelo de bote, tipo Royal. En ese caso hacemos un pequeño cambio en la presentación que explicaré más adelante.

SALSA DE MANDARINA

Hacemos un vaso de zumo de mandarina, le añadimos un chorrito de Cointreau y media cucharadita de Maizena. Disolvemos bien y lo ponemos a calentar hasta que espese. Después lo metemos en la nevera. Si elegimos la versión B del bizcocho, este paso nos lo saltamos.

TEJA DE CHOCOLATE NEGRO

a) Versión elaborada

Compramos un buen chocolate, con al menos el 80% de cacao. Lo fundimos al baño maría y con un pincel de cocina untamos el chocolate sobre unos rectángulos de papel de horno (de 8 x 5 aproximadamente) que hemos preparado previamente. Lo dejamos enfriar y cuando este duro se despega todo con mucha facilidad. Este paso se puede hacer al final, justo al servir. Como el chocolate queda muy fino, cuanto menos se manipule, mejor. (Evitad hacer esto en pleno agosto si vuestra cocina está a 30 cº, es imposible)

b) Versión fácil

En el caso de no haber caramelizado los pistachos podemos untar una capa más gruesa de chocolate y mientras aún está blando se esparcen los pistachos desmenuzados por encima.


PRESENTACIÓN DEL PLATO

Disponemos una lámina de bizcocho en el plato y regamos con la salsa de cítricos. Agitamos bien el sifón y decoramos por encima el bizcocho como más nos apetezca. Si hemos optado por la crema de arroz con leche, colocamos un par de cucharadas sobre cada lámina, de manera decorativa.
Después plantamos encima una teja de chocolate y espolvoreamos los pistachos caramelizados.

Si hemos incorporado los pistachos en la teja de chocolate, repartimos un hilo fino de caramelo preparado sobre el montaje y alrededor del plato, dando rienda suelta a nuestra vena creativa.


Buen provecho

Confit de pato con espuma de patata, aceite de trufa y compota a la sidra

Esta receta es muy sabrosa y bastante sencilla de realizar. Normalmente podemos conseguir los confits en Sánchez Romero o El Corte Inglés. Vienen envasados de uno en uno, así que calculamos una pieza por persona, a menos que venga Carpanta a cenar. La versión barata, muy distinta en textura y sabor, pero también factible, es con unos buenos muslos de pollo de corral. En este caso irían directos al horno, sin pasar por el desgrase, aunque habría que sumar más tiempo de cocción, claro.

El confit viene envuelto en una grasa de color amarillo claro. Yo los paso por la sartén, para derretirla y dorar ligeramente la carne. OJO, MANCHA. No es un secreto lo que salpica la grasa y ésta más aún, así que estad preparados.

Una vez fundida la grasa dejamos reposar los confits sobre papel absorbente; mientras se enfrían, realizamos el aliño en el que los dejaremos macerar un par de horas.

ALIÑO PARA EL PATO

100 gr. de dulce de membrillo, 100 gr. de pasta de almendra (en tiendas gourmet), un tomate maduro rallado en el que hemos incorporado un ajo muy picado y el zumo de medio limón. (La idea del aliño es de "Cocinar de Cine", editado por Everest, aunque lo he variado ligeramente).


Salamos ligeramente los confits una vez desgrasados y les untamos el aliño anterior.

Los asamos al horno medio alto. Unos quince minutos suelen ser suficiente.

ACEITE DE TRUFA

Se puede comprar ya hecho o hacerlo nosotros: calentamos ligeramente aceite de oliva de primera calidad, sin que humee, apagamos el fuego y dejamos infusionar una trufa negra picada fina. Es importante que el aceite no esté muy caliente, porque si no la trufa se nos fríe, o peor aún, se nos quema. Podemos conservar lo que sobre en una pequeña aceitera. Acompañado de parmesano rallado es un complemento ideal para una buena pasta fresca con un toque diferente.

PURE DE PATATA

Aquí tenemos varias posibilidades: recurrir al de sobre (si no hay más remedio) o hacerlo casero con la Thermomix, con lo que conseguimos un sabor más auténtico. Si además tenemos sifón y lo podemos convertir en una espuma, nos sentiremos como un colegial al que le acaban de dar las vacaciones de verano.

COMPOTA A LA SIDRA

En realidad no la hice específicamente para este plato. La tenía guardada y se me ocurrió que podía combinar bien. Básicamente es una mermelada especiada y con un toque a sidra. Se puede sustituir por una buena confitura de melocotón o de membrillo. Pincha aquí para la versión detallada de la compota.

PRESENTACIÓN

A la vista está.
Se colocan graciosamente los confits recién horneados, acompañados de una ración de la crema de patata con un hilo de aceite de trufa, una cucharadita de la compota en otro lado y unas almendras fileteadas distribuídas al azar...

Menú navideño

Este es el menú de la cena de Nochebuena 2008. Prometo detallarlo por entregas. De momento dejo un avance para ir abriendo el apetito:

Entrantes

Espuma de espárragos con picada de ibérico

Taco de melón caramelizado al oporto

Hojaldritos rellenos de brandada de bacalao y crema de berenjena con mermelada de tomate

Primer plato

Sopa de marisco

Segundo plato

Confit de pato con espuma de patata, aceite de trufa y compota a la sidra

Postre

Bizcocho de naranja con salsa de mandarina, crema de arroz con leche y teja de chocolate amargo con pistachos caramelizados