domingo, 17 de enero de 2010

Espuma de espárragos con picada de ibérico


Si tenemos sifon ISI, las espumas son una opción muy sencilla para hacer un plato algo diferente a partir de ingredientes muy básicos, en este caso unos espárragos. Se puede hacer con otros ingredientes distintos como calabaza, pimiento o patata, y acompañarlo de picatostes, cebolla caramelizada o lo que cada uno prefiera. Eso si, siempre recomiendo servir raciones pequeñas, tipo menú degustación, porque el sabor de una espuma es muy intenso.

INGREDIENTES

Un manojo de espárragos
Una punta de jamón
Una patata pequeña
Un buen picadillo de jamón ibérico
Agua
Sal

PREPARACIÓN

Espuma de espárragos

Lavar bien los espárragos y retirar la parte dura de la base.

Ponerlos a hervir, junto con la punta de jamón y la patata pequeña pelada

Sacar la patata y los espárragos cuando estén tiernos y triturar. Probar y rectificar de sal si fuera necesario, porque el jamón ya le aporta el gusto salado. Reservar el agua de cocción.

Llenar el sifón de medio litro colando muy bien la mezcla. Recomiendo añadir medio vaso de agua de la cocción de espárrago, para que la mezcla no esté muy densa y no atasque la válvula del sifón.

Cerrar el sifón y poner una carga de gas, agitando bien.

Conservar al baño maría, retirando antes la cápsula vacía del gas. Si no se va a usar en el momento, se puede mantener en frigorífico y calentar después.


Picada de ibérico

Extender entre dos hojas de papel de horno el picadillo de ibérico. Se puede poner el jamón en lonchas finas y luego picarlo a mano con una tijeras.

Ponerlo en el horno precalentado a 175º hasta que el jamón quede crujiente y se haya derretido la grasa

Conser var a temperatura ambiente

PRESENTACIÓN

Una vez calentada la espuma de espárragos, disponer la cantidad deseada en un bol pequeño o un vaso tipo chupito.

Espolvorear por encima un poco del jamón desecado. Podemos acompañar con unas barritas de pan tipo grissini.

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