Gazpacho de cereza y anguila ahumada

La anguila ahumada es, para mi gusto, el ahumado más delicioso que hay, por la finura de su carne y el toque ahumado sutil, si está bien preparada. La que venden en la Mantequería Alemana, de Madrid, es de gran calidad; la preparan en bandejas, ya limpia y cortada, lista para tomar.

Ingredientes para cuatro personas

Para el gazpacho de cereza

Media cebolleta pequeña
Un tomate muy maduro
100 gr. de aceite de oliva virgen
25 gr. de Vinagre de Jérez
50 gr de miga de pan
1 kg de puré de cereza. La marca Boiron lo vende congelado

Para "acompañar"

Unas hojas de rúcula
200 gr. de anguila ahumada

Preparación

Triturar todos los ingredientes del gazpacho hasta dejar una mezcla cremosa. La cantidad de cebolleta y de vinagre puede variarse dependiendo del gusto de los comensales. Poner a enfriar.

Montaje del plato

Disponer en un cuenco individual un cucharón de gazpacho. Colocar unas hojas de rúcula y cuatro o cinco lascas finas de anguila ahumada por persona. Se pueden añadir daditos de queso fresco o una cucharadita de nata líquida, que da un contraste muy bonito de color al plato

Foie con manzana y mermelada de higo

La verdad es que el foie combina con muchas cosas y es un plato de lujo por sí mismo. En esta ocasión, lo preparé con el contrapunto de la fruta y la reducción de Pedro Ximénez. No doy cantidades, porque esta receta es muy de "a ojo", dependiendo de si queremos hacer canapés pequeños, o si hay pocos invitados y lo ponemos como un entrante con más cantidad de foie por persona. Por lo general yo calculo unos 80 gr por cabeza.


INGREDIENTES

Un bloc de foie (yo utilizo el de la marca ROUGIE, pero si no queremos gastar tanto podemos utilizar el de LIDL, que también sale bueno y no tiene nada que ver de precio)

Un paquete de pasta filó

Mantequilla blanda

Una compota de manzana casera

Reducción de Pedro Ximénez (si no queremos hacerla la venden ya hecha en algunos supermercados)

Mermelada de higo

REALIZACIÓN

Para la base de pasta filó

Clarificar una buena cucharada de mantequilla y untar con un pincel de cocina una hoja de pasta filó. Superponer otra hoja encima y repetir la operación. Tenemos que apilar cuatro hojas, que quedarán con aspecto hojaldrado cuando salgan del horno.

Recortar la pasta así montada con las tijeras haciendo unos rectángulos de 3x7 cm. (el tamaño va un poco según la decisión del cocinero, ya que son la base del canapé).

Hornear sobre un Silpat o papel para horno según las instrucciones del paquete.

Enfriar y reservar tapados. Se pueden preparar con antelación, la tarde antes.

Montaje del plato

Disponer encima de cada rectángulo de pasta una cucharada de compota de manzana y una porción del bloc de foie.
Adornar el plato con montoncitos de mermelada de higo y unos trazos de reducción de Pedro Ximénez. Se puede acompañar con unas finas láminas de mango.

Como veis, es bastante sencillo y queda muy vistoso. Incluso si no hay tiempo la compota se puede comprar hecha. Hay unas tarrinas de puré de frutas que resultan muy bien.
El único defecto que tiene este tipo de platos es que los paquetes que se encuentran de pasta filó llevan mucha cantidad y casi nunca se gastan enteros, así que hay que utilizarlos en la semana en que los abrimos haciendo otro plato si no queremos que se resequen.

Menú Nochebuena 2010

Ostras Gillardeau

Gazpacho de cereza negra con anguila ahumada

Foie con manzana y mermelada de higo

Consomé

Capón relleno

Pastel de yogur y lima