ALAIN DUCASSE. Encuentros con sabor

Hace unos años, un amigo cuyo entender culinario es admirable, me regaló la traducción que publicó Tusquets de Rencontres savoureuses (Petit traité de l´excellence française). Como su nombre indica, el libro hace un recorrido por algunos lugares de Francia, que aún albergan el tesoro de lo tradicional, en este caso ligado a la excelencia gastronómica. Quiere ser, y lo consigue, un homenaje a los productores con talento.

Desde Perigord nos revela los secretos de la trufa y en las páginas del libro se cuela Rosalie, una cerdita trufera que ignora las alegrías que su ciencia buscadora proporciona en las mesas de los humanos. Múltiples factores deben darse para encontrar la Melanosporum excepcional, un equilibrio delicado del ecosistema que a veces ni siquiera los expertos son capaces de programar; como dice Ducasse, “existen afinidades secretas imposibles de definir”.

En un recorrido por el paraíso gastronómico que es Francia, aparecen un alsaciano que soñaba con hacerse a la mar y terminó siendo salinero; René y Paule, cultivadores de las fresas silvestres que acabarán en las cocinas de los mejores chefs o un profesor de biología retirado, convertido en pastor-filósofo, entre otros muchos ejemplos.

Christine es una artesana de la confitura cuyos deliciosos productos empezaron siendo el adorno de un escaparate y ni ella misma podía imaginar el éxito que su dedicación iba a obtener. Me sorprendió que, a pesar de realizar más de doscientas clases de confitura, siguiera cociendo la fruta en cacerolas de cobre.

Este libro te enseña que la mezcla de conocimiento, respeto y pasión da como resultado algo extraordinario; reflexionar sobre este hecho me produce una sensación agridulce: por un lado, la satisfacción de que aún existan cosas así, por otro, la constatación de que CADA VEZ hay menos cosas así. Yo todavía recuerdo con cierta nostalgia el olor que tenían al freírse los huevos de las gallinas que criaba mi abuela o la mermelada de grosella de mi tía. Citando a Ducasse “la creación culinaria entraña siempre un encuentro a través del tiempo y del espacio, una lucha contra el olvido”.