ALAIN DUCASSE. Encuentros con sabor

Hace unos años, un amigo cuyo entender culinario es admirable, me regaló la traducción que publicó Tusquets de Rencontres savoureuses (Petit traité de l´excellence française). Como su nombre indica, el libro hace un recorrido por algunos lugares de Francia, que aún albergan el tesoro de lo tradicional, en este caso ligado a la excelencia gastronómica. Quiere ser, y lo consigue, un homenaje a los productores con talento.

Desde Perigord nos revela los secretos de la trufa y en las páginas del libro se cuela Rosalie, una cerdita trufera que ignora las alegrías que su ciencia buscadora proporciona en las mesas de los humanos. Múltiples factores deben darse para encontrar la Melanosporum excepcional, un equilibrio delicado del ecosistema que a veces ni siquiera los expertos son capaces de programar; como dice Ducasse, “existen afinidades secretas imposibles de definir”.

En un recorrido por el paraíso gastronómico que es Francia, aparecen un alsaciano que soñaba con hacerse a la mar y terminó siendo salinero; René y Paule, cultivadores de las fresas silvestres que acabarán en las cocinas de los mejores chefs o un profesor de biología retirado, convertido en pastor-filósofo, entre otros muchos ejemplos.

Christine es una artesana de la confitura cuyos deliciosos productos empezaron siendo el adorno de un escaparate y ni ella misma podía imaginar el éxito que su dedicación iba a obtener. Me sorprendió que, a pesar de realizar más de doscientas clases de confitura, siguiera cociendo la fruta en cacerolas de cobre.

Este libro te enseña que la mezcla de conocimiento, respeto y pasión da como resultado algo extraordinario; reflexionar sobre este hecho me produce una sensación agridulce: por un lado, la satisfacción de que aún existan cosas así, por otro, la constatación de que CADA VEZ hay menos cosas así. Yo todavía recuerdo con cierta nostalgia el olor que tenían al freírse los huevos de las gallinas que criaba mi abuela o la mermelada de grosella de mi tía. Citando a Ducasse “la creación culinaria entraña siempre un encuentro a través del tiempo y del espacio, una lucha contra el olvido”.

COMPOTA NORMANDA

Esta mermelada tiene un toque diferente, que le dan las especias y la sidra. A mi me recuerda mucho a Normandía. La hice en otoño con una sidra natural que me traje de allí, que tenía un aroma delicioso a campo y a manzanas. Creo que por eso he titulado así el post. Si podéis, usad una buena sidra de tipo casero.
Esta conserva vale como acompañamiento de asados de ave, también para alegrar un buen requesón, combinarlo con un queso blando tipo tetilla o ¡cómo no! sobre un pan de hogaza recién tostado. Experimentad.

Ingredientes:

1,5 kg de manzanas (tipo Golden o Starking)
1/2 kg de peras
1/2 kg de melocotones
1 litro de sidra
Azúcar moreno (la cantidad la especifico luego)
Clavo, canela, pimienta rosa.

Elaboración:

Se cuece la fruta troceada SIN PELAR NI DESCORAZONAR en el litro de sidra hasta que esté blanda. Retiramos los huesos y pepitas que pueda haber y pasamos la mezcla por el pasapuré.

PESAMOS la mezcla y la vertemos en la Thermomix. Seguimos las instrucciones para realizar mermelada, recordando añadir el mismo peso de azúcar que de fruta cocida.

Cinco minutos antes de que termine el tiempo añadimos dos cucharaditas de canela, media de clavo muy molido y una cucharadita de bayas rosas, también molidas.

Después procedemos como para cualquier conserva, dependiendo del método de esterilización y de los tarros que tengamos.

Aguanta dos años, si se ha realizado bien todo el proceso.

BIZCOCHO DE YOGUR

Ingredientes:

Harina, azúcar, un yogur natural, aceite, levadura, 3 huevos, ralladura fina de limon y naranja

Elaboración:

Se baten muy bien batidos los tres huevos, después se añade el yogur y con el mismo vasito del yogur se añaden dos medidas de azúcar. Se mezcla hasta que quede totalmente incorporado. Se añaden tres medidas de harina, la ralladura de cítricos y una cucharada de aceite. Una vez bien batido añadimos el sobre de levadura y mezclamos.

Se mete en un molde engrasado previamente y lo dejamos en el horno, calentado a 160º durante 45 minutos/ una hora (depende de si el horno tiene turbo o no). Sacar, dejar enfriar y desmoldar.

BIZCOCHO DE NARANJA Y ESPUMA DE ARROZ CON LECHE, TEJA DE CHOCOLATE AMARGO Y PISTACHOS CARAMELIZADOS

Este postre es algo elaborado pero merece la pena probarlo por la combinación de sabores. Se puede dejar todo listo la víspera, y montar el postre justo antes de servir. La preparación supone tener Thermomix y sifón ISI, aunque se puede hacer una versión sin ninguno de estos aparatos, mucho más sencilla. No queda igual pero para unas prisas...




BIZCOCHO DE NARANJA

a) Versión elaborada

250 gr de azúcar, 2 yemas de huevo, 1 huevo entero, 100 gr de aceite, 1 naranja entera especial para zumo, 1 yogur natural, 220 gr de harina, un sobre de levadura Royal y una pizca de sal.

Yo utilizo la versión que aparece en el libro Nuevo Amanecer, de Thermomix, sale muy esponjoso. Lo preparo en un molde rectangular no muy alto y lo dejo algo menos de 30 minutos en el horno, pero eso ya depende del equipo que uno tenga. También puede servirnos un molde tipo plum cake.

b) Versión fácil, apta para “Rodríguez”

Se puede comprar un bizcocho ya hecho y cortarlo en láminas de dos centímetros de espesor o hacer el famoso bizcocho del yogur, sencillo y rico. Después se empapa ligeramente el bizcocho con zumo de naranja y Cointreau.

ESPUMA (Crema) DE ARROZ CON LECHE

a) Versión elaborada

Se hace un arroz con leche según las instrucciones de Thermomix reduciendo a la mitad las cantidades (si no, nos sobrará bastante, aunque siempre se puede aprovechar) y una vez enfriado se tritura muy fino, se cuela y se mete en el sifón. Se carga y se deja reposar en la nevera.

b) Versión fácil y sin sifón

Se trituran muy finamente con el brazo batidor cuatro tarrinas de arroz con leche ya preparado. Se puede mezclar con un poco de nata montada para que quede más cremoso, teniendo cuidado de que quede todo bien incorporado y homogéneo.


PISTACHOS CARAMELIZADOS

a) Versión elaborada

Hacemos un caramelo con azúcar y agua y según vaya cogiendo color echamos los pistachos previamente pelados y quebrados (yo los meto entre dos papeles de cocina y les doy una leve “paliza” con la mano del mortero). Removemos bien la preparación, a fuego muy bajo para que no se queme. Podemos añadir algo de miel si nos gusta. En cuanto el pistacho se ha mezclado bien con el caramelo lo sacamos y dejamos enfriar sobre un papel de horno previamente untado con aceite. ESTO ES MUY IMPORTANTE ya que si no lo hacemos así, nunca podremos despegar el pistacho caramelizado de la superficie donde lo dejemos. Sé que suena dramático pero Es dramático cuando tienes 14 personas a cenar, se te ha pegado todo a la sartén en la que hiciste el caramelo y ya están llamando al timbre. Cuando el caramelo se haya enfriado y secado (una hora más o menos) ya lo podemos manipular sin problemas.

b) Versión fácil

Ya os lo imagináis: caramelo de bote, tipo Royal. En ese caso hacemos un pequeño cambio en la presentación que explicaré más adelante.

SALSA DE MANDARINA

Hacemos un vaso de zumo de mandarina, le añadimos un chorrito de Cointreau y media cucharadita de Maizena. Disolvemos bien y lo ponemos a calentar hasta que espese. Después lo metemos en la nevera. Si elegimos la versión B del bizcocho, este paso nos lo saltamos.

TEJA DE CHOCOLATE NEGRO

a) Versión elaborada

Compramos un buen chocolate, con al menos el 80% de cacao. Lo fundimos al baño maría y con un pincel de cocina untamos el chocolate sobre unos rectángulos de papel de horno (de 8 x 5 aproximadamente) que hemos preparado previamente. Lo dejamos enfriar y cuando este duro se despega todo con mucha facilidad. Este paso se puede hacer al final, justo al servir. Como el chocolate queda muy fino, cuanto menos se manipule, mejor. (Evitad hacer esto en pleno agosto si vuestra cocina está a 30 cº, es imposible)

b) Versión fácil

En el caso de no haber caramelizado los pistachos podemos untar una capa más gruesa de chocolate y mientras aún está blando se esparcen los pistachos desmenuzados por encima.


PRESENTACIÓN DEL PLATO

Disponemos una lámina de bizcocho en el plato y regamos con la salsa de cítricos. Agitamos bien el sifón y decoramos por encima el bizcocho como más nos apetezca. Si hemos optado por la crema de arroz con leche, colocamos un par de cucharadas sobre cada lámina, de manera decorativa.
Después plantamos encima una teja de chocolate y espolvoreamos los pistachos caramelizados.

Si hemos incorporado los pistachos en la teja de chocolate, repartimos un hilo fino de caramelo preparado sobre el montaje y alrededor del plato, dando rienda suelta a nuestra vena creativa.


Buen provecho